目次

1. はじめに

2. 和牛ハラミとは？ 〜部位の特徴と魅力〜

3. ロスが発生する背景と焼肉店における課題

4. 和牛ハラミの選び方と仕入れ管理

5. 下処理と保管方法 〜ロスを最小限に抑えるコツ〜

6. 和牛ハラミをおいしく提供するための焼き方と提供手順

7. メニュー開発と販売戦略でロスを減らす方法

8. スタッフ教育で差がつく！ ハラミ提供のポイント伝達術

9. ハラミの原価率管理と価格設定の考え方

10. 和牛ハラミの魅力を伝える演出と接客の工夫

11. まとめ

12. 株式会社肴満屋へのお問い合わせ案内

1. はじめに

焼肉店のメニューには欠かせない「ハラミ」。特に和牛ハラミは高級感と味わいの深さを兼ね備え、多くの焼肉ファンに支持されています。しかし、希少性が高い分だけ仕入れ価格も上昇傾向にあり、うまく使い切れずにロスを出してしまう店舗も少なくありません。牛肉の中でも人気部位であるハラミをいかにロスなく扱い、しかもおいしく提供するかは、焼肉店経営の大きなポイントです。

本記事では、和牛ハラミをロスなく提供するためのノウハウを、部位の特徴や仕入れ管理、下処理、提供の流れ、さらにはスタッフ教育やメニュー開発の観点まで幅広く解説していきます。

2. 和牛ハラミとは？ 〜部位の特徴と魅力〜

2-1. ハラミは「ホルモン」ではない

ハラミは横隔膜の筋肉部分ですが、焼肉店では内臓と扱われることもあり「ホルモンの一種」と思われがちです。しかし、厳密には横隔膜という「筋肉」にあたるため、内臓ではなく赤身肉に近い性質を持っています。和牛ハラミは特に肉質が柔らかく、噛むたびにジュワッと広がる肉汁と濃厚な旨味が特徴です。

2-2. 和牛ハラミの魅力

和牛ハラミは輸入牛のハラミと比べて、霜降りの入り具合や脂の質が優れているため、香り豊かで上品なコクがあります。赤身と脂のバランスが絶妙で、和牛特有の甘みをしっかりと楽しめる点が魅力です。

さらに、希少な部位ゆえに仕入れ価格が高くなりがちですが、その分お店の看板メニューとして打ち出す価値が十分にあります。ハラミファンだけでなく、赤身肉を好む幅広い層に受け入れられる部位として期待できます。

3. ロスが発生する背景と焼肉店における課題

3-1. 部位の特性からくる下処理の難しさ

ハラミは横隔膜の膜や筋が多く、下処理に手間がかかる部位でもあります。大量に仕入れてまとめて下処理を行う場合、膜や筋、脂を除去しすぎて歩留まりが悪くなってしまうことが少なくありません。逆に、適切に処理しないまま提供するとお客様が食べにくく、クレームにつながるリスクもあります。

3-2. 過剰な仕入れによる廃棄リスク

和牛ハラミは人気部位である一方、在庫を持ちすぎると冷凍焼けや鮮度低下による廃棄リスクが高くなります。また、和牛肉は輸入肉よりも価格帯が高いため、ロスが出た際のダメージも大きいのが現状です。適切な仕入れ量と在庫管理が求められます。

3-3. メニュー構成と販売促進の問題

和牛ハラミを単体メニューとして高価格帯で提供すると、注文が伸び悩んでロスにつながるケースがあります。一方で、多く注文が入って仕込みが間に合わず、逆に提供不能になることも。メニュー構成や価格帯、追加の調理方法などを工夫し、集客とオペレーションを両立させるのが課題となります。

4. 和牛ハラミの選び方と仕入れ管理

4-1. 信頼できる業者を選ぶ

和牛ハラミは生産地やブランド、個体差によって品質が大きく左右されます。安易に価格だけで選ぶと、筋が多すぎたり、脂の質が良くなかったりする可能性があります。信頼できる肉問屋や生産者との取引を続けることで、一定品質を保ったハラミを仕入れられるようになります。

4-2. 仕入れ量の適正化

• 販売データの分析：過去の販売データから、週単位・月単位で和牛ハラミがどれくらい出るのかを分析します。

• 発注タイミングの管理：ハラミは冷凍で仕入れることも多いため、解凍後の鮮度管理と提供日数を考慮して発注量を調整します。

• 仕入れロットとロス率：仕入れの最小ロットを把握し、それをロス率と照らし合わせて、必要最低限の在庫をキープするようにしましょう。

4-3. 品質チェックポイント

• 色合い：鮮やかな赤みと、ほどよい脂の白さが感じられるか。

• 脂の質：和牛ならではのきめ細かなサシが入っているか。

• 触感：過度に水っぽい、またはベタつきがあるものは避ける。

• ドリップの量：解凍時に余計なドリップが出すぎないような温度管理を行う。

5. 下処理と保管方法 〜ロスを最小限に抑えるコツ〜

5-1. 下処理のポイント

1. 筋・膜の除去
   ハラミの膜や筋は食感を損ねる原因になるため、丁寧に除去します。ただし、除去しすぎて歩留まりが低下するのも問題です。食感に影響する部分だけを的確に取り除き、ぎりぎりまで可食部を残すようにしましょう。

2. 切り分けの方向
   筋繊維に対して垂直に切ることで、柔らかい食感を得られます。ハラミの繊維が走っている方向を確認し、繊維を断ち切るようにカットするのがコツです。

3. 漬け込みによる歩留まりアップ
   タレや調味液につけ込むことで、下処理の時点で味を染み込ませることができます。特に真空パックを活用すると、短時間でもしっかりとした味付けが可能です。漬け込み時間を調整しながら、必要以上に味を濃くしすぎないように注意します。

5-2. 保管方法と衛生管理

• 冷蔵保存か冷凍保存か
  仕入れ後すぐに使う分は冷蔵保存が望ましいですが、数日先に提供する分は冷凍保存して鮮度を保ちます。解凍時は急速解凍よりも冷蔵庫で時間をかけて解凍するほうがドリップが少なく、品質を維持できます。

• 真空パックの活用
  下処理済みのハラミを真空パックに入れて冷蔵・冷凍することで、酸化や雑菌の繁殖を抑えられます。店内の衛生基準を徹底しながら、真空調理のメリットを最大限に生かしましょう。

• FIF0（先入れ先出し）の徹底
  先に仕入れたハラミから順に使い切ることで、ロスや品質低下を防げます。仕入れ日に合わせたラベル管理をし、スタッフ全員が一目で分かる形にしておくことが重要です。

6. 和牛ハラミをおいしく提供するための焼き方と提供手順

6-1. 焼き方の基本

• 高温で短時間
  ハラミは脂が多めではあるものの、赤身要素も強い部位です。強火で表面をさっと焼き、中はレア〜ミディアムレア程度に仕上げるのが理想です。

• 休ませる時間の確保
  焼いた後すぐに切り分けるのではなく、1分程度アルミホイルなどで覆って休ませることで肉汁が落ち着き、ジューシーさを保つことができます。

6-2. 提供手順の工夫

1. 仕込みから提供までのリードタイム短縮
   ハラミは一度に大量に仕込んでおき、注文が入ったら素早く焼けるように準備しておくと、顧客満足度が高まります。

2. 見せ方の演出
   テーブルで簡単に仕上げるスタイルや、ミディアムレアの状態をお客様にお見せしてカットしてから提供するなど、演出を加えると注文率が上がる可能性があります。

3. 追加ソースや薬味の用意
   ハラミと相性のよいにんにく醤油、わさび、レモン塩などを複数用意し、お客様自身が好みの味で楽しめるように提案するのも、リピート率を高める要素になります。

6-3. オペレーションミスによるロスを防ぐ

• スタッフ間の連携
  注文が入ってから焼くタイミング、焼き上がりを提供スタッフが正しく把握しないと、焼きすぎや焼き時間のズレが発生します。オペレーションを統一し、こまめに声かけを行いましょう。

• 焼き台の温度管理
  炭火やガス火であっても、適切な火力をキープすることが重要です。スタッフ全員が焼き面の温度を把握し、焼き台のどの場所を使えば最適かを理解しておくと、焼きむらや焦がしすぎを避けられます。

7. メニュー開発と販売戦略でロスを減らす方法

7-1. 単品以外のメニュー展開

和牛ハラミは単価の高い部位なので、単品注文だけでは注文数が伸び悩むことがあります。そこで以下のようなアレンジを検討すると良いでしょう。

• 盛り合わせメニュー
  他の赤身肉やホルモンと組み合わせた盛り合わせに入れることで、ハラミだけに注目が偏らずに販売促進が可能になります。

• 期間限定メニュー
  季節の野菜と合わせた限定メニューを作ることで注目度を上げ、短期的に販売数を伸ばして在庫を効率よく回せます。

• ランチセット
  ランチタイムに特別価格のハラミ定食を用意することで、顧客単価が比較的低い時間帯でも高級部位を少しずつ回転させることができます。

7-2. 追加メニューや加工品の活用

• タレ漬けハラミ焼き
  下処理したハラミをタレ漬けにして真空パックで保存しておけば、追加注文やテイクアウトにも対応しやすくなります。

• ハラミの切り落とし活用
  下処理で出たハラミの端材や切り落とし部分を、煮込みや炒め物、スープの具材としてメニュー化することで食品ロスを最小化できます。牛すじ煮込みなどのメニューに加えてみると、新たな人気商品が生まれるかもしれません。

7-3. 販売促進の具体策

• POPやSNSでの訴求
  「和牛ハラミ限定入荷！」「希少部位を特別価格で提供！」など、興味を引くコピーでメニューをアピールします。SNSでの拡散も期待できれば、集客効果が高まります。

• おすすめの食べ方を提示
  「レアで焼いてわさび醤油で」など、具体的な食べ方をアピールすることで、お客様の選択ハードルを下げられます。

8. スタッフ教育で差がつく！ ハラミ提供のポイント伝達術

8-1. 部位知識の共有

スタッフ全員がハラミの特徴や仕込み方法、焼き方のポイント、接客トークなどを理解していることは非常に重要です。特に、お客様から質問されたときに正しく回答できるかどうかが、店舗の信頼度に直結します。

• 研修の実施：部位解説や実際の肉を用いた勉強会を定期的に行う。

• マニュアルの整備：下処理手順や焼き時間などをビジュアル化して共有。

8-2. 焼き手・キッチンスタッフの連携

• 注文のタイミングと焼き上がり
  ホールスタッフが注文を取る際に、お客様の好みの焼き加減を確認し、キッチンスタッフに正確に伝えるようにします。

• コミュニケーションツールの活用
  電子オーダーシステムやインカムなどを使い、焼き始めのタイミングや焼き上がり予想時間を共有することで、無駄な待ち時間や焼き過ぎを防ぎます。

8-3. 店舗全体でのロス意識

• ロス管理シートの導入
  仕込みで廃棄した量、提供後の残食、ロス発生の原因をスタッフ全員が共有できるシートを作成し、定期的に見直します。

• インセンティブ制度
  一定期間のロス率が目標を下回った場合、スタッフにインセンティブを付与するとモチベーションアップにつながります。

9. ハラミの原価率管理と価格設定の考え方

9-1. 原価率の基礎

和牛ハラミは仕入れ価格が高いため、1人前あたりの原価率が高くなりがちです。以下のような手順で原価率を算出・管理しましょう。

1. 仕入れ価格の把握：ハラミ1kgあたりの仕入れ価格を記録。

2. 下処理後の歩留まり：下処理によって可食部の重量がどれくらい減るかを計算。

3. 1人前あたりのグラム数：メニュー設定に応じた1人前の目安量を決定。

4. 価格設定：想定の原価率や他のメニューとのバランス、ターゲット客層を考慮して最終的な販売価格を決定。

9-2. 適正価格の見極め方

• 同業他店の相場調査
  近隣や同規模店舗のハラミ価格を参考に、極端に高すぎず安すぎない範囲を探ります。

• 顧客単価とのバランス
  ランチとディナー、平日と週末などで客単価が異なる場合、提供価格を変えることでロスや売上をコントロールしやすくなります。

• 価値訴求による高単価化
  「ブランド牛の○○産ハラミ」「期間限定の特別仕入れ」など、付加価値をしっかり訴求することで、通常よりも高い単価でも売れやすくなります。

10. 和牛ハラミの魅力を伝える演出と接客の工夫

10-1. 接客トークで味わいをサポート

和牛ハラミの楽しみ方や焼き加減、タレの組み合わせなどをホールスタッフが丁寧に案内するだけで、お客様の満足度は大きく向上します。ポイントは、過度な押し付けではなく「提案型」の接客です。

10-2. テーブルパフォーマンス

• 炭火やスキレットでの提供
  熱々の状態をそのままお客様のテーブルへ運び、焼き加減を目の前で調整できる演出を加えます。

• カットショー
  厚切りハラミをカットする工程を見せることで、「鮮度」「レア感」「肉汁のジューシーさ」を視覚的に伝えられます。

10-3. 特別メニューでストーリーを付与

和牛ハラミを使った期間限定イベントやフェアを定期的に開催し、生産地や飼育方法のストーリーを伝えると、お客様に「特別感」を感じていただけます。そうした演出によって、多少価格が高くても注文したくなる雰囲気を作り出し、ロスを減らしながら利益率も向上させることが期待できます。

11. まとめ

和牛ハラミは希少価値が高く、焼肉店の看板メニューとして大きな魅力を持つ部位です。しかし、その一方で仕入れ価格が高く、下処理や保管、調理過程におけるロスが発生しやすいという課題もあります。

• 正しい仕入れ先の選択と在庫管理

• 下処理とカット技術の向上で歩留まりUP

• 冷蔵・冷凍の使い分けと真空パックの活用

• オペレーション統一やスタッフ教育でロス削減

• メニュー開発や価格設定で販売量を安定化

• 魅力的な演出や接客で価値訴求

これらのポイントを抑えることで、和牛ハラミをロスなく提供しつつ、お店の大きな利益源に育てることが可能です。ハラミの扱いを極めることは、焼肉店にとって大きな武器となるでしょう。

12. 株式会社肴満屋へのお問い合わせ案内

本記事では、和牛ハラミをロスなく提供するためのさまざまな方法をご紹介しました。実際の店舗運営では、仕入れルートの確保、スタッフ教育、メニュー開発、価格戦略など、多岐にわたる要素を総合的に改善していく必要があります。

株式会社肴満屋では、焼肉店プロデュースや焼肉店集客コンサル、食品プロデュースの専門知識を活かして、皆様の店舗をトータルにサポートいたします。以下のようなお悩みをお持ちの方は、ぜひお気軽にご相談ください。

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弊社はこれまでに数多くの焼肉店様をサポートし、独自のノウハウで集客や運営効率化を実現してきました。ハラミはもちろん、他の肉部位や食品にも精通しており、コンセプト策定から店舗設計、メニュー開発、スタッフ教育に至るまで幅広く対応可能です。興味のある方は、まずはお気軽にご連絡ください。